Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 21 min
Ingrédients :
130 g de beurre
25 cl de champagne brut (Pommery)
10 cl de fumet de poisson
7 œufs
4 pavés de turbot
2 c.à.s de crème fraîche
1 échalote hachée
1 c.à.s de ciboulette hachée
Poivre
Sel
Préchauffer le four th.8 (240°C). Ajouter 10 g de beurre dans un plat à gratin.
Beurrer le plat à gratin. Ajouter l'échalote hachée dans le plat à gratin.
Ajouter les pavés de turbot dans le plat à gratin. Ajouter le fumet de poisson et le champagne brut dans une casserole.
Porter à ébullition. Ajouter le mélange fumet de poisson - champagne dans le plat à gratin.
Enfourner 5 min. Réserver.
Faire chauffer 5 min le jus de cuisson dans une casserole. Ajouter les jaunes d’œufs dans la casserole.
Poursuivre la cuisson 10 min. Bien mélanger.
Faire chauffer 1 min 120 g beurre dans une casserole. Retirer le petit lait (liquide blanc se trouvant au fond de la casserole).
Ajouter le beurre clarifié dans la casserole. Bien mélanger.
Ajouter la crème fraîche et la ciboulette hachée dans la casserole. Saler et poivrer.
Bien mélanger. Servir sans attendre.
Conseil vin : Pommery (Champagne).
Conseil accompagnement : Ecrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette.
Astuces : Servir le restant de sabayon en saucière.